Faire monter des blancs d’œuf en neige

Parlons pâtisserie. Cette activité créative et gourmande est pleine de surprise. Parfois, les choses qui paraissent les plus simples sont les plus techniques. C’est le cas de la célèbre méthode appelée « monter des blancs d’œuf en neige ». Voici quelques astuces pour réussir vos desserts.

blancs d’œuf en neige

Les blancs d’œuf en neige, une matière susceptible

Les plus grands dans le monde de la pâtisserie vous confirmeront à quel point les blancs d’œuf en neige sont très susceptibles. Un simple faux pas et il peut se comporter de la manière la plus étrange qui soit. Une fois le blanc en neige raté, c’est mort pour les bonnes mousses au chocolat, les meringues ou encore la bonne génoise aérienne qui comptent beaucoup sur la texture de cet ingrédient. Mais heureusement pour vous, voici quelques conseils pour vous éviter de tout reprendre à zéro à chaque fois.

Savoir choisir les œufs utilisés

Comme beaucoup peuvent se tromper, la préparation d’un bon blanc en neige doit provenir d’œufs pas trop frais. C’est toujours assez surprenant. Mais c’est prouvé. Les œufs ayant déjà quelques jours seront plus faciles à monter en neige. Après divers tests, nous avons pu constater que les œufs très frais ont des blancs plus denses et compacts. Ce qui rendra l’opération plus difficile. Mais si vous n’avez que des œufs très frais en main, commencez par les battre à toute petite vitesse pour les casser avant de les monter.

Éviter de trop battre les œufs

Instinctivement, nous avons tendance à battre les œufs énergiquement. C’est un réflexe dû aux recettes elles-mêmes. La plupart des gens battent les œufs trop longuement et obtiennent des blancs d’œuf en neige trop solides. Mais il faut savoir que cette solidité enlève toute l’onctuosité de la matière. Il devient alors granuleux et n’est bon pour rien en pâtisserie.

L’ajout de sucre ou de citron

Le fait d’ajouter un peu de sucre permet de limiter le risque de voir le blanc en neige grainer. C’est une technique qui marche plutôt bien. Cependant, si vous avez besoin de votre blanc monté en neige pour une recette salée, vous pouvez utiliser quelques gouttes de jus de citron en substitution au sucre.

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